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西贝“扛不住了”?疫情之下餐饮企业的闯关大考

作者: 前程在线 发布时间: 2020年02月12日 20:32:54

  人民网北京2月10日电 (马昌、刘融)春节损失七八亿,员工工资每月支出超1.5亿,这么下去撑不过3个月……内蒙古西贝餐饮集团董事长贾国龙近日接受媒体采访时的一句话“一石激起千层浪”。面对突如其来的新冠肺炎疫情“黑天鹅”,不止西贝,餐饮行业均受到不小冲击。疫情之下,餐饮企业该如何闯关?

  营业额环比下降超八成 西贝等餐饮企业遭遇“黑天鹅”

  新冠肺炎疫情发生后,特别是春节期间,在全国59个城市拥有367家门店的西贝,整体营业额环比2019年下降87%。西贝董事长贾国龙2月初先后发布《致西贝顾客的一封信》《致西贝21870名员工的一封信》回应此事。西贝也多次通过微信公众号、微博等公开提及疫情对企业带来的影响。

西贝“扛不住了”?疫情之下餐饮企业的闯关大考

  西贝莜面村官方微博截图

  西贝公关负责人告诉人民网记者,餐饮业是个现金流行业,人员工资、房租、采购费这些都是固定支出,堂食是最大的现金流入,简单点说,不卖餐就没有收入且有一大批固定支出。“从餐饮企业成本结构来看,以西贝为例:原材料占32%、人工综合成本占33%、房租占8%……”西贝公关负责人给记者算了一笔账,如果疫情持续,在现金流不足的情况下,确实支撑不了太久。

  记者走访了解到,不光是西贝,客流减少和暂停营业让不少倚重线下门店的餐饮企业收入明显下滑。尤其是,按照以往春节惯例,大多数餐饮企业都会提前“囤菜”以保证春节期间年夜饭、聚会聚餐供应。但受到疫情影响,许多顾客取消了在饭店预订的饭菜,订餐的退订率不断攀升,如眉州东坡、小龙坎等知名企业春节期间营业额均存在不同程度下降,让不少餐饮行业的龙头企业直呼“快扛不住了”。正如西贝董事长贾国龙所说,“由于突如其来的疫情,西贝和全国所有餐饮行业都正经历着一场史无前例的考验。”

  餐饮企业遭遇“黑天鹅”,针对以餐饮行业为代表的中小企业所面临的诸多困境,中国人民大学经济学院教授罗来军分析称,一是部分中小企业不能营业或者不能复工,正常收入遭遇突然性断崖;二是受相关企业、市场等因素的影响,企业订单减少、销售额下降,使企业经营和收入遭遇困难;三是部分企业招工会出现一定时期的短缺,同时,劳工成本显著增加,企业面临劳工不足且成本上升的双重困境;四是受疫情影响,进料、运输等成本也会出现一定的上涨。由于诸多因素的影响,企业确实将会面临非常大的压力。

  增外卖、摆菜摊、“共享员工” 餐饮行业抱团取暖积极自救

  如何减少损失、保障现金流,是当前餐饮行业迎战疫情“闯关大考”的关键。我们可以看到,餐饮行业线下门店的堂食业务虽然受到了影响,但仍占据地理位置的优势,不少餐饮企业把重点转移到了线上,将外卖业务做大,增加企业的现金流。

西贝“扛不住了”?疫情之下餐饮企业的闯关大考

  云海肴、青年餐厅员工在北京盒马门店上岗。盒马鲜生供图

  西贝董事长贾国龙在《致西贝21870名员工的一封信》中写道,我们逐渐开放外卖业务,现在已经有近200家门店外卖正在稳步运营,外卖业绩也在不断提升。“西贝在做好防疫工作的前提下,进一步加大了外卖业务。”西贝公关负责人告诉人民网记者,为保安全,针对外卖业务制定了多项针对性消毒措施。对于少部分开展堂食业务的门店,从员工个人卫生到餐区卫生方面,针对性地做消毒灭菌管控。云海肴品牌价值成长中心总监陈娜接受采访时表示,疫情发生后,云海肴调整战略开始转向外卖、电商、社区团购业务,试图创造现金流,减少损失。记者在采访中了解到,北京地区包括全聚德、金鼎轩、紫光园、西部马华等很多餐饮企业也都把经营重点放在了线上平台。

  除了利用外卖服务外,还有不少饭店门口摆起了“菜摊”来解决库存压力。比如,眉州东坡在部分门店设置了“便民平价菜站”,出售包括原材料、新鲜食材以及半成品,销售给附近居民。此举既减少门店的损失,也为附近居民提供便利,广受居民好评。

  疫情之下,我们还看到一个现象:一方面,以线下门店为主要收入来源的餐饮行业面临人工成本的重压,另一方面,以生鲜、商超为代表的生活消费行业却又面临着人手不足的问题。2月初,盒马发“招工令”向西贝、云海肴等餐饮行业“借”员工的新闻引发广泛热议。